牛肉面管理学

曾经在闹市口有家拉面馆经营火爆，日进斗金！后来却不做了。谈及如今的生意，面馆老板感慨颇多。

“现在的人贼着呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。”

“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，大师傅他才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”

一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

有过企业管理经验的读者可能会对这个故事产生共鸣。故事虽然简单，却能引发关于公司管理与治理种种问题的思考：

从人力资源管理的角度来看：这是一个人员激励的问题。对大师傅这种核心人力资源，应该考虑采取何种激励方式，才能发挥其积极主动性。高科技公司中颇为流行的员工持股计划就是这一问题的解决方案之一。

从业务流程的角度来看：应该制定标准化的操作流程，制作工艺应该标准化，包括制作过程中应加入的水、面和牛肉的量、比例，这样就可以杜绝大师傅随意改变制作流程，保持产品品质的稳定性。快餐行业的领头兵正是这么做的，标杆就是麦当劳与肯德基。

从公司治理的角度来看：这就是一个如何处理人力资本与货币资本之间的关系的问题。具体而言，如何让公司的职业经理人们能够以公司长期投资者的心态而非投机主义的心态去工作，确保公司资产增值，而不是只追求他们自己的利益最大化，侵害公司的长期利益。

通过分析，笔者认为这个故事中的面馆应该这样管理：

• 1、底薪加提成，提高积极性；
• 2、不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；
• 3、建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；
• 4、大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；
• 5、有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。

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